La fabrication traditionnelle de la farine de châtaigne corse avec Serge Sardo, un article proposé par Pierre Pinelli
Serge Sardo.
La châtaigneraie de a Nebbiulinca.
A Castagna
« Tè, cantanu ! cantanu cui ! » (tiens, elles chantent ! elles chantent là !). Serge Sardo évolue dans une épaisse fumée, des châtaignes jusqu’aux genoux.
« Tu vois, quand je marche dessus, elles chantent.
C’est qu’elles sont sèches. » Le castanéiculteur sait reconnaître à l’oreille le moment où les châtaignes sont prêtes à être sorties du séchoir. Celles là font du sauna depuis bientôt trois semaines dans un antique rataghju. Le séchoir occupe une caseta (maisonnée) aux murs rustiques constitués de blocs de schiste gris et bruns. Les châtaignes y sont mises à sécher sur une claie noircie par la suie, tendue à deux mètres au dessus d’un feu de bois entretenu sans discontinuer. « Elles sont biscuitées comme il faut », se félicite Serge en caressant la cuirasse brune des châtaignes de ses grosses pognes râpeuses. Il me montre les différentes variétés récoltées en piochant au hasard dans la masse tiède. « Là, c’est la tighjulana reconnaissable à sa forme plate. Elle se plaît en altitude. C’est l’une des plus sucrées. On a aussi la ghjentile, la campanese, la morianinca… » Serge se déplace dans le séchoir. « Là, tu entends, elles ne chantent pas. C’est qu’elles ne sont pas encore sèches. » Il gère de manière quasi instinctive la rotation des châtaignes dans le rataghju où il m’invite à pénétrer.
« Tiens, tu résistes là ? » L’épaisse fumée âcre brûle les yeux et rend l’atmosphère irrespirable. « Je ne mets que du bois de châtaigner à brûler. Pas de pin, comme l’exige le cahier des charges AOC (1), ni aucun bois traité et encore moins de palette. » Au bout de quelques secondes, me voyant suffoquer, Serge me tire au dehors en riant. J’ai le souffle un peu court. C’est qu’il faut être costaud pour exploiter une châtaigneraie en montagne, comme je ne vais pas tarder à m’en apercevoir. Le lendemain matin, en effet, j’ai rendez-vous sous les châtaigniers pour la récolte (a cugliera), à plus de
800 mètres d’altitude sur les hauteurs de Muratu dans le Nebbiu, au nord de la Corse.
Antique rataghju.
Bien que toujours exploitée, la châtaigneraie du Nebbiu n’a plus l’envergure d’antan. L’éminent géographe Pierre Simi (2) estimait en 1957 le couvert en châtaigniers à
1 048 hectares dont 558 hectares sur Muratu et 204 sur la commune voisine de Rutali. Les usines d'extraits tannants avaient effectué une saignée dans les rangs des châtaigniers plantés au cours des âges (3). Ce que l’industrie n’avait pas détruit, la maladie et le feu allaient hélas sérieusement le mettre à mal, ne laissant debout aujourd’hui autour de Muratu que deux centaines d’hectares exploitables tout au plus. Serge œuvre quant à lui sur une vingtaine d’hectares de très beaux châtaigniers tricentenaires pour certains. La plupart des arbres encore vigoureux fournissent des dizaines de kilos, voire plus d’une centaine de kilos, de châtaignes chacun. Un chiffre qui peut varier du simple au double selon les années (4). 2009 ayant été exceptionnellement prolifique. La cueillette ici s’effectue à la main.
Il « suffit » de ramasser les châtaignes tombées à terre. L’immense majorité sont débarrassées de leur bogue lorsqu’elles chutent. Une paire de gants est néanmoins utile pour ne pas se piquer les doigts, ce qui arrive fatalement et peut s’avérer douloureux après plusieurs jours. Les anciens avaient le cuir plus épais et surtout s’aidaient d’un petit râteau en forme de griffe (a ruspula). La récolte pour qui n’est pas habitué, demeure éreintante pour le dos car il faut se courber et les incessantes flexions mettent les jambes en compote. Un très bon ramasseur, sur terrain propre c’est-à-dire sans trop de feuilles et s’il sélectionne d’abord les arbres donnant les plus grosses châtaignes (hélas pas forcément les meilleures), peut collecter 200 kilos dans la journée. La moyenne tourne plutôt autour des 120/140 kilos. Le fait de poser des filets n’est pas forcément synonyme de meilleure productivité. Encore faut-il que les feuilles ne gênent pas le tri. Les progrès de la mécanisation font que de plus en plus d’exploitants assurent le ramassage grâce à des filets et à un gros aspirateur. On gagne en rapidité mais le tri est loin d’être aussi scrupuleux qu’à la main. Seul le cueilleur manuel consciencieux écartera les châtaignes véreuses ou abîmées que l’aspirateur ne peut éliminer.
A ruspula.
Une fois les fruits récoltés, on les pèse et on les met au séchoir. Là encore, on peut opter pour un séchoir moderne à air pulsé au gaz, trois fois plus rapide qu’un séchoir à l’ancienne. Serge est attaché à son vieux rataghju moins pratique et performant mais qui, c’est sûr, va fumer les châtaignes d’une façon inégalable. Une fois les châtaignes sèches, Serge les passe à la décortiqueuse. Il s’agit d’un tambour percé de trous, un peu comme celui de la machine à laver, dans lequel les châtaignes tournent pour être débarrassées de leur coque et d’une bonne partie de leur seconde peau amère (a lesina). Il faut néanmoins les trier à la main, opération fastidieuse, pour parfaire le travail et éliminer les châtaignes véreuses ou pâteuses susceptibles d’encrasser le moulin. Serge choisit ensuite de les passer au four à pain du village toute une nuit pour la finition. Cette ultime étape donne à sa production ce goût inégalable de châtaigne biscuitée qui ravira les amateurs. Arrive enfin l’étape du moulin et de l’ensachage à la coopérative. J’ai suivi l’ensemble du processus durant l’automne 2009. J’en garde un très bon souvenir malgré la fatigue. Il faut dire qu’en plus de participer à la confection d’un excellent produit fidèle à la tradition, on aide à l’entretien de la châtaigneraie et on respire le grand air dans un paysage superbe. Mais c’est éprouvant ! Ce qui me fait dire que chaque kilo de cette délicieuse farine murataise confectionnée a l’antica (à l’ancienne), est chèrement gagné (5).
Pierre Pinelli
(1) Décret du 24 novembre 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Farine de châtaigne corse - Farina castagnina corsa »
(2) A lire http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/rga_0035-1121_1957_num_45_4_1806
(3) Aux XVe, XVIe et XVIIe s., la République de Gênes favorisa la plantation du châtaignier en Corse.
(4) Actuellement, la production castanéicole est d’environ 300 tonnes de farine par an. Source CREPAC
(5) La farine de châtaigne A Nebbiulinca est en vente sur l’exploitation. Serge et Arlette organisent en outre des visites et des dégustations. Rens. : http://www.anebbiulinca.com/ Dans la région parisienne, on trouve leur farine à Nogent-sur-Marne (94) au Relais Nature http://lerelaisnature.free.fr/cariboost1/
Comment s’y rendre ? On accède à la châtaigneraie de Serge et Arlette en prenant au sud-ouest de Muratu par la D5. La châtaigneraie se trouve un avant d’arriver au col de Bigornu à près de 900 m d’altitude. Elle est située sur le versant nord du massif de Tenda et forêt domaniale de Stella (325 ha) dont le plus haut sommet est la Cima à u Spazzolu (1234 m).
