Au fil de nos dégustations et découvertes....
Les vins corses et les saisons
Zoom sur le printemps
5 recettes de saison
Par Prune Thiévin
Soufflé au Brocciu
90g de beurre
70g de farine
35cl de lait
7 jaunes d’oeufs
8 blancs en neige
150g de brocciu
2 gouttes d’eau de vie de prunes
Sel et poivre
Faire bouillir le lait. Entre temps, ramollir dans une casserole les 90g de beurre et y ajouter en pluie la farine, sans cesser de tourner avec une spatule en bois.
Mettre à feu doux et lorsque le mélange de beurre et de farine commence à mousser, verser dessus, en fouettant, le lait bouillant.
Porter à ébullition sans cesser de fouetter puis couper les feux dès épaississement.
Lorsque le mélange a légèrement refroidi, incorporer les jaunes d’œufs ainsi que le brocciu écrasé à la fourchette.
Saler et poivrer, ajouter 2 gouttes d’eau de vie de prunes.
Mettre de côté, le temps de monter les blancs en neige et de beurrer abondamment le moule à soufflé. Mêler délicatement les blancs d’œufs, verser le tout jusqu’au ¾ du moule.
Cuire 20 à 25 min, à feu modéré, pour permettre au soufflé de monter.
Servir immédiatement.
Tourte à la farine de châtaigne
500g de farine de châtaigne
200g de noix décortiquées
2 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de lait
Quelques grains de fenouil
1 pincée de sel
Eau
Tamiser la farine puis délayer avec l’eau et le sel pour obtenir une pâte légère mais consistante (comme une pâte à crêpes).
Ajouter les noix, l’huile, le lait et le fenouil.
Verser dans un plat à tarte graissé.
Mettre au four chaud pendant 30 min.
La tourte est cuite quand elle apparaît tout à fait sèche, craquante à la surface.
Légumes printaniers à la Corse
Pour 6 personnes :
5 ou 6 artichauts poivrade
1 kg de févettes
3 pommes de terre
1 kg de petits pois
3 carottes
2 navets ronds
2 oignons nouveaux
1 feuille de salade (laitue)
1 tomate
1 belle tranche de joue de porc
2 gousses d'ail
Sel, poivre
Dans une casserole, faire revenir le lard, l'oignon émincé, l'ail écrasé et ajouter la tomate pelée une fois le tout doré.
Laisser revenir à petit feu sans brunir.
Éplucher les légumes.
Arracher les premières feuilles des artichauts, couper la pointe avec un couteau bien aiguisé puis découper une couronne tout autour pour enlever la partie coriace des feuilles.
Les couper en quatre et les laver.
Égrener les petits pois et les févettes.
Éplucher les pommes de terre, les carottes, les navets, les laver et les couper en petits cubes. Verser dans la casserole. Laisser suer quelques instants, saler, poivrer puis ajouter un verre d'eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux en surveillant.
Ajouter de l'eau si nécessaire. Remuer.
En fin de cuisson (1h environ), ajouter la feuille de salade et laisser cuire encore 10 mn en remuant.
Tourte aux herbes
Pour 6 personnes :
1 botte de cresson
2 bottes de blettes
1 bouquet de blettes sauvages
2 oignons, 2 brins de menthe
2 brins de persil
4 petites branches de marjolaine
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
1 œuf
Sel, poivre
250 g de farine
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
15 cl d’eau
Mélanger les ingrédients de la pâte, farine, huile d’olive et eau.
Laisser reposer 4 heures.
Ôter les côtes des blettes et blanchir les feuilles avec le cresson. Les passer sous l’eau froide et les presser dans un torchon.
Ensuite les hacher finement.
Émincer les oignons très finement et les faire revenir dans l’huile d’olive. Les mélanger aux blettes et au cresson.
Assaisonner avec la menthe, le persil et la marjolaine hachés.
Saler et poivrer.
Ajouter la crème fraîche et l’œuf battu puis mélanger.
Étaler la moitié de la pâte et la garnir avec le mélange aux herbes.
Étaler le restant de pâte pour recouvrir.
Souder les bords en les pinçant et faire cuire au four chaud (th 7 / 240° C) durant 5 minutes.
A servir selon votre choix, tiède ou froid.
Cette tarte s ‘accompagne très bien de charcuterie et de fromage de chèvre.
Lentilles au figatellu
500g de lentilles
2 verres de sauce tomate fraîche
4 gousses d’ail
1 oignon
Persil
½ cuillérée à soupe d’huile d’olive
8 beaux morceaux de Figatellu
Sel et poivre
La veille, laver les lentilles et les faire tremper.
Faire revenir le Figatellu avec l’oignon émincé, les gousses d’ail, le persil, le sel et le poivre dans l’huile.
Ajouter ensuite la sauce tomate et les lentilles, couvrir d’eau tiède et laisser cuire 45 min environ à feu doux.
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Crackers de sarrasin aux algues
Par Véronique CHAPACOU
http://www.saveurs-sucrees-salees.fr/
150 g de farine de sarrasin
100 g de farine de blé
2 cuillères à soupe de mélange d’algues séchées en paillette (nori, laitue de mer, dulse)
7 cl d’huile d’olive
10 cl d’eau tiède
Sel fin
Fleur de sel de Guérande
Mélangez les farines, les algues séchées et 1 pincée de sel fin. Versez l’huile d’olive, l’eau tiède et mélangez rapidement pour obtenir une pâte souple*.
Formez une boule, emballez la dans du film alimentaire plastique et laissez reposer 30 minutes à
température ambiante.
Préchauffez le four à 180° (th6). Recouvrez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
Etalez finement la pâte (1mm d’épaisseur), découpez des carrés et déposez les sur la plaque de
cuisson. Saupoudrez de fleur de sel et enfournez pour une quinzaine de minutes environ.
Déposez les crackers cuits sur une grille. Lorsqu’ils sont froids, stockez les dans une boite en métal. Ils se conservent 5 jours à température ambiante.
* Si besoin ajoutez quelques gouttes d’eau pour obtenir une pâte souple. La quantité d’eau nécessaire dépend de la qualité des farines utilisées.
Fondants au Munster
Par Véronique CHAPACOU
Pour 6 personnes
50 cl de crème liquide entière
20 cl de lait de vache
2 oeufs + 3 jaunes d’oeufs bio
125 g de Munster au lait cru
1 pointe de muscade râpée
Sel et poivre
Préchauffer le four à 140° (th 4) et préparer un bain-marie.
Verser le lait dans une casserole, ajouter le Munster coupé en petits morceaux. Faire chauffer à feu doux et mélanger jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Si besoin, mixer à l’aide d’une girafe (mixer plongeur) pour obtenir un mélange homogène.
Fouetter les oeufs entiers et les jaunes, poivrer. Ajouter la crème puis le mélange lait / fromage fondu.
Mélanger et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Verser la préparation dans des ramequins puis les déposer dans le bain-marie, au four. Cuire pendant une trentaine de minutes. Laisser refroidir les fondants à température ambiante, puis réserver au réfrigérateur 3 heures au minimum.
Sortir les fondants du réfrigérateur, une demi heure avant de les déguster, et les accompagner d’une salade verte garnie de petits morceaux de pain d’épices grillés.
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Agneau aux épices
Par jean-Christophe Lebrument
Pour 4 personnes
Bientôt en ligne
